（轉載自《長(cháng)江日報》2019年11月11日的專(zhuān)版報道）
在武漢圓滿(mǎn)舉行的第七屆世界軍人運動(dòng)會(huì )讓全球矚目，中國軍人出色的表現令人贊嘆，美麗的江城也讓海內外賓客感到驚艷，而這場(chǎng)國際大型綜合性賽事的背后，高質(zhì)量的后勤保障服務(wù)同樣贏(yíng)得各方點(diǎn)贊。軍運會(huì )餐飲保障服務(wù)，并沒(méi)有賽場(chǎng)上那些爭分奪秒、驚心動(dòng)魄的精彩瞬間，但是，要守住“食品安全”這道一票否決的“高壓線(xiàn)”，把“眾口難調”變成眾口稱(chēng)贊，也絕非易事。
作為本屆軍運會(huì )后勤餐飲保障的主力之一，武漢本土著(zhù)名團餐企業(yè)、中國餐飲百強企業(yè)——武漢華工后勤管理有限公司，承擔了軍運村工作人員餐廳、軍運會(huì )主媒體餐廳和軍事五項賽事工作人員餐廳的餐飲保障服務(wù)，在整個(gè)軍運會(huì )期間（含籌備期），公司以高度的責任感、光榮的使命感，調集精干的管理團隊、最強技術(shù)骨干和過(guò)硬的服務(wù)人員約700人，共為近39萬(wàn)人次工作人員提供了優(yōu)質(zhì)暢快的就餐服務(wù)，每天提供早餐、午餐、晚餐及夜宵服務(wù)，日烹飪15000公斤食材，做到了零差錯、零失誤、零投訴，豐富、可口的餐食贏(yíng)得國際軍體聯(lián)、中央廣播電視總臺、政府部門(mén)和賽事工作人員等各方一致好評。
“我參與過(guò)不少大型賽事的指導和籌備工作，這是我見(jiàn)過(guò)的大賽工作人員餐廳保障最有力、做得最好的一次！”軍運會(huì )執委會(huì )特聘專(zhuān)家、軍運村首席專(zhuān)家劉清早教授說(shuō)。
攻堅克難 公司過(guò)硬實(shí)力奠定成功基石
第七屆世界軍人運動(dòng)會(huì )是全世界軍人的奧運會(huì )，是國際******別的綜合性軍事體育賽，共有109個(gè)國家、9308名軍人報名參加，賽會(huì )規模為歷屆****。歷來(lái)國際大型比賽的餐飲服務(wù)準入條件非常高，是衡量餐飲實(shí)體實(shí)力、水平、能力與品牌的試金石。
“能夠參與武漢軍運會(huì )后勤保障工作，這既是軍運會(huì )組委會(huì )以及省、市領(lǐng)導對華工后勤的信任，也是公司實(shí)力與品牌的具體體現；這既是一份來(lái)之不易的巨大榮耀，也是一項重大的政治責任，不能有半點(diǎn)閃失。”華工后勤總經(jīng)理史錚說(shuō)。
雖然華工后勤是湖北省規模****、實(shí)力最強、大型賽事餐飲保障經(jīng)驗豐富的團餐企業(yè)，但面對軍運會(huì )這樣的國際大賽，公司管理層絲毫不敢掉以輕心。
為統一思想，鼓舞士氣，公司于9月30日舉行了軍運會(huì )餐飲保障誓師動(dòng)員大會(huì )。會(huì )議強調，軍運會(huì )餐飲保障工作是公司當前工作的重中之重，要不惜一切代價(jià)，舉全公司之力，全力以赴保障軍運會(huì )。
軍運會(huì )三個(gè)餐飲服務(wù)項目，一共需要優(yōu)秀的管理人員、技術(shù)骨干、服務(wù)人員共600多人。在既要保證現有各運營(yíng)項目正常運轉，同期又有十余個(gè)新項目開(kāi)業(yè)，還要確保軍運會(huì )用到最好人員的背景下，這么多人從哪里來(lái)？
公司決策層迅速確立“提前儲備、統一調配、優(yōu)先軍運、確保質(zhì)量”的策略，舉公司之力，超前謀劃，抽調精兵強將。
從簽訂承辦軍動(dòng)會(huì )餐廳合作協(xié)議后，公司主要領(lǐng)導早在2018年底的大會(huì )上就強調了本項目的意義，今年開(kāi)春后，公司召開(kāi)軍運會(huì )人才儲備會(huì )，公司領(lǐng)導明確指出，雖然人才儲備期間所有儲備人員費用只能由公司承擔，但軍運會(huì )項目不能算經(jīng)濟賬，要不惜代價(jià)，提前儲備，抓緊培訓，人力資源部隨后制訂軍運村人才儲備培訓計劃，儲備廚師60-70名，儲備服務(wù)骨干40-50名，儲備其他管理人才30名以上，并展開(kāi)多輪培訓。4月底前人才儲備任務(wù)如期完成。
“軍運會(huì )餐飲保障任務(wù)時(shí)間緊、任務(wù)重、責任大，只有真正參與進(jìn)去，才知道考驗不僅僅來(lái)自后廚和餐桌。”史錚介紹，軍運會(huì )主媒體中心餐廳，從投標公示結束、空白場(chǎng)地移交到設備、人員進(jìn)場(chǎng)及正式供餐，只有不到一周時(shí)間。面對困難，公司高度重視，統一部署，精心籌備，召開(kāi)專(zhuān)項工作會(huì )議就達數十次，同時(shí)成立九個(gè)專(zhuān)項工作組，分別負責相關(guān)后勤保障及協(xié)調工作。
軍事五項賽事工作人員餐廳，10月3日設備進(jìn)場(chǎng)，由于賽場(chǎng)安保升級，外部人員無(wú)法進(jìn)入，近8噸設備全部靠員工手抬肩扛運送安置到位。
為了給軍運會(huì )提供一流的餐飲服務(wù)，華工后勤共派出管理及技術(shù)骨干150余名，其中******烹飪大師10名，特級與一級廚師67名，專(zhuān)職檢查員22名，一線(xiàn)員工419名，為項目成功運營(yíng)提供了強有力的人才保障。
零差錯零投訴 全流程管控確保一流餐飲服務(wù)
設備到位、人員配置到位后，如何確保食品安全就成為頭等大事。全程管控是華工后勤安全保障的一個(gè)有力措施。公司領(lǐng)導分項目點(diǎn)駐守，全程督導，各部門(mén)、各工作組分工負責，從人員調配、現場(chǎng)管理、出品管理、菜譜編制、采購配送、食品安全等十多個(gè)方面進(jìn)行管控。
在收貨環(huán)節，由軍運村專(zhuān)屬供應商將食材送到配送中心，由市場(chǎng)監督管理局檢驗合格后裝箱封簽，運送到軍運村，由市場(chǎng)監督管理局和華工后勤工作人員一起檢驗封簽完整無(wú)損后，拍照存檔。工作人員開(kāi)封后，先測量食材溫度，確認冷藏達到0℃-5℃，冷凍達到-18℃，包裝完好，食材新鮮，再驗收入庫。
出品時(shí)，每一批次菜品送到餐線(xiàn)之前，都會(huì )測溫，菜品的中心溫度必須達到75℃以上，并且對每一個(gè)菜品留樣，菜品從出品到保溫再到售賣(mài)，整個(gè)流程控制在一個(gè)小時(shí)內，以確保菜品的新鮮度。
在10月12日軍運村開(kāi)村至28日軍運會(huì )結束，市場(chǎng)監督管理局委托的第三方檢測機構對菜品和餐具共進(jìn)行了30多次微生物檢測，20多次隨機抽檢，檢測全部合格。
“我們每天還要進(jìn)行自檢，每天檢查記錄表有20個(gè)，檢測的項目近百個(gè)，將每一個(gè)細節做到極致，確保萬(wàn)無(wú)一失。”軍運村工作人員餐廳總負責人任旺列舉了兩個(gè)例子：餐廳水果間的門(mén)把手上，每天會(huì )纏上消毒毛巾，并定時(shí)更換，避免工作人員的手直接接觸把手；餐車(chē)、布菲爐、保溫箱，每次使用清洗后再用酒精消毒。
“第一次承接這種規模的國際大型賽事餐飲保障任務(wù)，公司極為重視，多次開(kāi)會(huì )討論，在餐廳菜譜安排上，必須嚴格按照軍運會(huì )餐飲要求。我們精心編制的軍運會(huì )菜譜，被集團管理層打回來(lái)多次，前后修改完善達十幾次，最終定稿的菜譜，既要保證食品安全，還需確保營(yíng)養與特色，做到15天不重樣。”軍運村工作人員餐廳品控負責人、******資深烹飪大師龔正玉如是說(shuō)。
細節處見(jiàn)真情。由于就餐的部分部隊官兵反映魚(yú)肉刺太多，想吃魚(yú)又擔心被卡。根據這一情況，龔正玉和技術(shù)團隊成員商討后，從10月20日開(kāi)始專(zhuān)門(mén)采購沒(méi)有魚(yú)刺的魚(yú)肚襠，紅燒魚(yú)肚襠一經(jīng)推出，大受歡迎，受到在此就餐的外國代表團隨行人員、部隊官兵、志愿者等工作人員的好評。
在華工后勤承接的3個(gè)餐飲保障項目中，軍運村工作人員餐廳是最早進(jìn)駐的項目，承擔的保障任務(wù)也最為繁重，從7月8日正式開(kāi)餐持續至10月31日收尾，讓該餐廳總廚之一、******烹飪大師張斌最難忘的一天是10月5日，軍運村開(kāi)村前的最后一次模擬實(shí)戰演練，有部隊官兵、政府工作人員、志愿者等服務(wù)人員，午餐人數達到1萬(wàn)余人，而餐廳座位只有2300多個(gè)，即便是分時(shí)段輪流就餐，也不得不進(jìn)行限制分流，控制入場(chǎng)人數；與此同時(shí)，餐廳還要準備8800個(gè)常溫餐包裝車(chē)，帶到開(kāi)幕式場(chǎng)館。
從7月8日至10月27日，3個(gè)項目共計接待39萬(wàn)人次就餐，其中從10月12日至10月28日，共有30多萬(wàn)人次就餐。在此之前，在湖北省內還沒(méi)有一家餐飲企業(yè)承接過(guò)如此規模的大型國際賽事餐飲保障任務(wù)。
“華工后勤派出了最好的專(zhuān)業(yè)化團隊，管理深入細致，責任分工明確，員工事業(yè)心都非常強。”軍運村餐飲服務(wù)中心常務(wù)副主任雷家富說(shuō)，該公司將食品安全放在首位，在保證菜品質(zhì)量的基礎上，想方設法變換花樣，豐富菜品，滿(mǎn)足不同人群的口味，“尤其是在這么多人就餐、這么長(cháng)時(shí)間服務(wù)、這么多標準（多種訂餐標準）的情況下，能夠做到零差錯、零失誤、零投訴，真是非常難得！”
主媒體中心餐廳高效而優(yōu)質(zhì)的保障服務(wù)也得到中央廣播電視總臺、國際軍體聯(lián)及政府部門(mén)等有關(guān)工作人員稱(chēng)贊，CCTV還頒發(fā)了相關(guān)證書(shū)。10月24日，在軍事五項賽事工作人員餐廳，軍事五項競委會(huì )組織了用餐滿(mǎn)意度測評，從菜品數量、菜品口味、服務(wù)態(tài)度等7個(gè)方面對餐廳的餐飲服務(wù)進(jìn)行評價(jià)，由正在餐廳用餐的官兵現場(chǎng)掃碼評價(jià)，在餐廳電子大屏上現場(chǎng)公布測評結果，滿(mǎn)意度為100%。
“很辛苦但也很光榮 做受人尊敬的團餐企業(yè)”
武漢城市職業(yè)學(xué)院學(xué)生雷燁是軍運村的一名志愿者，與該校150多名學(xué)生一起參與軍運村志愿者服務(wù)。10月29日中午，正在軍運村工作人員餐廳進(jìn)餐的雷燁告訴筆者：“在軍運村參與志愿服務(wù)的這11天，我每天早中晚三餐都在這里吃，這里的飯菜太好吃了，這11天我整整長(cháng)了4斤！”雷燁的話(huà)讓與她一起就餐的4位同學(xué)志愿者都笑了，同學(xué)們興致勃勃地介紹起餐廳的伙食：早餐品類(lèi)十分豐富，每天都換花樣，有面條、餃子、饅頭、油條、春卷、粥、玉米、雞蛋、牛奶、水果等；午餐也有“七菜一湯兩粥”供自選，另加牛奶及蘋(píng)果、桔子、香蕉等多種水果。
看著(zhù)這些志愿者吃得開(kāi)心，任旺也會(huì )心地笑了：“我們的努力得到各方認可，再辛苦也值得！”整個(gè)10月份，任旺每天都只休息約4小時(shí)，處于超負荷工作狀態(tài)，作為軍運村工作人員餐廳負責人，每天要對餐廳各個(gè)環(huán)節進(jìn)行巡檢、督導、協(xié)調和安排，并參與軍運村的相關(guān)會(huì )議，是餐廳最辛苦的人之一。
“這一個(gè)月，任總每天在微信運動(dòng)上的步數大都是3萬(wàn)步以上，霸屏很多公司同事的封面。”華工后勤辦公室主任李帆說(shuō)。
按照該餐廳作息時(shí)間表，任旺和團隊成員每天5時(shí)起床，5時(shí)半相關(guān)人員全部到位（白案廚師則起得更早，每天凌晨3時(shí)半到位）。“每天一上班，我就要不停地巡檢、布置相關(guān)工作，除了吃飯和開(kāi)會(huì )，其他工作時(shí)間都是不能坐下的，一是公司有此規定，二是一坐下很可能就會(huì )打瞌睡。”任旺從9月份進(jìn)駐后，吃住都在軍運村，一個(gè)多月未回過(guò)家。
10月24日，任旺的妻子生病打針，他也沒(méi)時(shí)間去陪她一會(huì )兒，倒是妻子打電話(huà)來(lái)提醒他要注意休息，保重身體。
忙到晚上9時(shí)，就到了軍運村每天“零點(diǎn)會(huì )議”的開(kāi)會(huì )時(shí)間，軍運村相關(guān)負責人一起復盤(pán)整個(gè)村當天的運轉情況，任旺在會(huì )上匯報工作人員餐廳當天的保障情況。晚上10時(shí)左右會(huì )議結束，任旺返回餐廳檢查夜宵準備情況，到晚上12時(shí)多夜宵結束后，任旺回到寢室，在公司軍運會(huì )專(zhuān)項工作微信群里向集團領(lǐng)導匯報餐廳當天的運轉情況，以及跟各相關(guān)部門(mén)溝通處理當天出現的各種問(wèn)題，匯報溝通完就到了凌晨1點(diǎn)左右。
“分內的事一定要做好，相關(guān)的事也要做好。”任旺說(shuō)，工作人員餐廳的廚余垃圾都裝在240升的大垃圾桶中，每天的廚余垃圾多達100桶左右，濕垃圾每桶重約300斤。中午員工開(kāi)完例會(huì )后，雖然大家都很疲勞，但還是很踴躍地將一桶桶垃圾運送到約300米外的垃圾回收轉運站，其間還有一個(gè)上坡，女員工推干垃圾，男員工推濕垃圾，有的廚師因炒菜時(shí)間長(cháng)，手臂都抬不起來(lái)，但還是堅持參與進(jìn)來(lái)。
“餐廳的骨干人員都是從公司5個(gè)餐飲事業(yè)部抽調來(lái)的優(yōu)秀員工，雖然每天后勤保障工作時(shí)間長(cháng)、任務(wù)重，很辛苦，但大家都毫無(wú)怨言，覺(jué)得這是一項光榮的使命，展現出了華工后勤員工團結協(xié)作、能打硬仗的精神，也切實(shí)踐行了公司‘做受人尊敬的團餐企業(yè)’的企業(yè)理念。”任旺對公司擁有如此優(yōu)秀的員工及團隊感到自豪。
打造全程可監控自有供應鏈體系，服務(wù)拓展至全國十幾個(gè)省市
華工后勤：15年穩健發(fā)展躋身中國團餐集團十強
11月6日，華工后勤正在興建的食品工業(yè)園內， 6號樓、7號樓中央廚房的樁基已完成，工人們正在加緊施工。該工業(yè)園占地80畝，是該公司打造集食品加工配送、倉儲物流于一體的全供應鏈體系的重要基地，加上公司在各區域建立的聯(lián)采中心，公司將實(shí)現基地種植，集中采購，全程監控，保障食品從田間到餐桌的安全、健康、營(yíng)養。
在該公司最新的發(fā)展計劃中，將著(zhù)力建成加工基地、配送基地、培訓基地三大基地，實(shí)現倉儲供應鏈、農副產(chǎn)品加工、中央廚房、凈菜加工、半成品加工、快餐盒飯、培訓學(xué)校等全產(chǎn)業(yè)鏈條。
同時(shí)，公司正在大力實(shí)施“基礎管理升級工程”和“135人才工程”，苦練內功，構建現代企業(yè)管理制度，建設好管理隊伍、技術(shù)隊伍和服務(wù)隊伍，為企業(yè)持續高質(zhì)量發(fā)展提供堅實(shí)的基礎保障。
據介紹，武漢華工后勤管理有限公司于2005年成立,注冊資本5000萬(wàn)元，是一家總部位于武漢的全國性大型后勤服務(wù)集團公司, 目前已形成團餐為主，集餐飲、食材配送、集體用餐配送、商超、物業(yè)管理等服務(wù)為一體的多元化經(jīng)營(yíng)格局，服務(wù)區域已拓展至湖北、貴州、江蘇、山東、安徽等十幾個(gè)省市的數十個(gè)地市，并在當地相繼成立子公司，深耕區域市場(chǎng)。
在十余年的發(fā)展中，公司創(chuàng )新建立的多業(yè)態(tài)餐飲服務(wù)體系、標準化食堂管理體系和集中采購、集中加工、集中配送現代化物流體系以及科學(xué)高效的招人、育人、用人人才管理機制，鑄就了公司核心競爭力，引領(lǐng)著(zhù)行業(yè)的發(fā)展方向。為適應團餐行業(yè)發(fā)展的新形勢和新要求，公司針對服務(wù)單位的不同類(lèi)型，設置高校、中小學(xué)、機關(guān)、企業(yè)、醫療五大餐飲事業(yè)部，分別為大中專(zhuān)院校師生、中小學(xué)生、政府機關(guān)、高新企業(yè)、醫院提供專(zhuān)業(yè)的團餐服務(wù)，細分行業(yè)領(lǐng)域，深入鉆研和探索，形成了專(zhuān)業(yè)化、規范化、標準化的高效管理團隊和管理模式。
公司作為餐飲服務(wù)供應商，圓滿(mǎn)完成了第十五屆湖北省運動(dòng)會(huì )、貴州省第十屆運動(dòng)會(huì )、第七屆世界軍人運動(dòng)會(huì )等大型賽事活動(dòng)的餐飲保障任務(wù)。
公司連續多年被評為“中國餐飲百強企業(yè)”“中國團餐業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)”“中國餐飲業(yè)十大團餐品牌”“中國高校團餐十大品牌”“中國機關(guān)單位團餐十大品牌”等系列榮譽(yù)，公司創(chuàng )始人也被授予“高效伙食工作突出貢獻人物”“中國餐飲30年功勛人物”“中國餐飲杰出企業(yè)家”等榮譽(yù)稱(chēng)號。
撰文：陳衛東
【編輯：張玲】