餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南
（第二版 2020.12.31）
一、適用范圍
本指南適用于元旦春節新型冠狀病毒肺炎流行期間，正常運營(yíng)的餐飲服務(wù)單位疫情防控。主要內容包括加強內部管理、環(huán)境衛生要求、食品采購和加工要求、顧客服務(wù)要求、應急處理措施等。根據國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步科學(xué)精準做好新冠肺炎疫情常態(tài)化防控工作的決策部署，制定本指南。
二、加強內部管理
（一）餐飲服務(wù)單位負責人是疫情防控第一責任人，做好員工信息采集工作。科學(xué)制定具有針對性和可操作性的疫情防控工作方案和應急處置預案，確保口罩、手套、消毒劑、測溫儀、洗手液等適量防疫物資儲備。
（二）加強培訓和應急演練，及時(shí)向員工傳達當地疫情防控部門(mén)的要求，確保所有員工熟悉疫情防控工作方案和應急處置預案的責任分工、環(huán)境衛生、異常情況處置等工作要求，做到有條不紊。
（三）員工體溫正常方可進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，上崗期間必須保持清潔衛生，嚴格洗手消毒，時(shí)刻佩戴口罩，口罩要及時(shí)更換。建立員工健康檔案，檔案記錄應包括但不限于每日出勤人員姓名、身體狀況、工作崗位、居住地址等。在高、中風(fēng)險地區運營(yíng)的餐飲服務(wù)單位應記錄外出情況等信息。加強集體宿舍管理，做好防護和清潔消毒。
（四）對直接操作冷鏈食品等高危風(fēng)險的從業(yè)人員要及時(shí)開(kāi)展新冠肺炎疫苗接種，加強重點(diǎn)防護。員工一旦有發(fā)熱、乏力、干咳等疑似新冠肺炎典型癥狀，應上報單位或所在社區，及時(shí)到定點(diǎn)醫療機構就診并通報相關(guān)人員，按規定進(jìn)行隔離，就診途中盡量避免乘坐公共交通工具，防范交叉感染。如員工發(fā)現共同居住人或密切接觸者出現疑似新冠肺炎典型癥狀，要及時(shí)上報單位并做好個(gè)人防護和隔離，必要時(shí)應到定點(diǎn)醫療機構就診。
三、環(huán)境衛生要求
（五）元旦春節期間人流密集，要加強通風(fēng)換氣促進(jìn)空氣流通，增加消毒頻次，保證室內空氣衛生質(zhì)量符合《公共場(chǎng)所衛生指標及限值要求》（GB 37488-2019）；如使用集中空調，保證空調運行正常，加大新風(fēng)量，全空氣系統關(guān)閉回風(fēng)。在高、中風(fēng)險地區運營(yíng)的餐飲服務(wù)單位，每周清洗、消毒空調通風(fēng)系統空氣處理機組、送風(fēng)口和冷凝水盤(pán)等部位，必要時(shí)更換空調關(guān)鍵部件。
（六）對經(jīng)常接觸的公共用品和設施（如電梯間按鈕、扶梯扶手等），每日清潔消毒不少于三次。重點(diǎn)部位要做好消毒記錄。有條件的餐飲服務(wù)單位可在電梯口、收銀臺等處配備手消毒劑或感應式手消毒設施；就餐區無(wú)洗手設施的，應配備免洗手消毒液等手消毒用品或其他手消毒設施。
（七）確保衛生間通風(fēng)良好，洗手設備正常運行，洗手盆、地漏等水封隔離有效。每日清潔消毒不少于三次，門(mén)把手、水龍頭、開(kāi)關(guān)的消毒至少每?jì)尚r(shí)一次，要配備足夠的洗手液（或肥皂），保證水龍頭等供水設施正常工作，保持地面、墻壁、洗手池無(wú)污垢。
（八）加強垃圾分類(lèi)管理，及時(shí)收集并清運。廢棄口罩應設置專(zhuān)門(mén)垃圾桶。每天對垃圾存放設施進(jìn)行清潔消毒。餐廚垃圾處置應當符合法律、法規、規章的要求。
四、食品采購和加工要求
（九）嚴格落實(shí)進(jìn)貨查驗及索證索票制度，確保食材來(lái)源可追溯。外出采購人員要做好個(gè)人防護。嚴禁采購和制售野生動(dòng)物及其制品。
（十）原料供應商選擇、食品加工制作、餐飲具和加工用具的清洗消毒要符合保障食品安全的有關(guān)規定。密切關(guān)注原料供貨商所在地的疫情變化情況，如原料供貨商有員工確診，根據相關(guān)防控規定對已采購原料封存待查。
（十一）嚴格落實(shí)國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機制關(guān)于防范新型冠狀肺炎疫情通過(guò)進(jìn)口冷鏈食品輸入風(fēng)險的有關(guān)要求，執行防控措施，不購買(mǎi)無(wú)檢驗檢疫合格證明、核酸檢測證明、消毒證明、追溯信息的進(jìn)口冷鏈食品。
（十二）鼓勵將進(jìn)口冷鏈食品的檢驗檢疫證明、核酸檢測報告、消毒證明及追溯碼，在餐廳內顯著(zhù)位置進(jìn)行張貼公示，讓顧客放心消費。
五、顧客服務(wù)要求
（十三）顧客及其他進(jìn)店人員要按當地防控要求，積極配合餐飲服務(wù)單位，科學(xué)佩戴口罩，做好體溫檢測、信息登記、出示“防疫健康碼”“行程卡”信息等相關(guān)工作，上述信息符合要求且體溫檢測正常，方允許進(jìn)店；通過(guò)掃描進(jìn)店人員“防疫健康碼”等方式，記錄其姓名、聯(lián)系方式和到店時(shí)段等，同時(shí)依法做好信息保護工作。
（十四）對于不使用或不會(huì )操作智能手機的老年人等群體，其健康碼可采取憑有效身份證登記、親友代辦、出示“通信行程卡”等替代措施，做好人工服務(wù)引導。
（十五）餐飲服務(wù)單位在店內外候餐區、取餐區、結賬區等人員易聚集區域劃設“一米線(xiàn)”，嚴格控制人流密度，進(jìn)店人數要與餐位數相匹配，不得造成點(diǎn)餐、等餐、等位等人員聚集。提倡建立顧客預約制度，合理安排顧客到店時(shí)間，避免人員聚集。提倡非接觸式點(diǎn)餐、結賬。
（十六）在高、中風(fēng)險地區運營(yíng)的餐飲服務(wù)單位應控制餐廳（館）就餐人數，拉開(kāi)桌位間距，確保間隔在1米以上；如桌椅固定無(wú)法移動(dòng)，要明確標識出非使用桌位；不安排非同行顧客同桌就餐。
（十七）在高、中風(fēng)險地區運營(yíng)的餐飲服務(wù)單位每個(gè)包間限開(kāi)一桌，就餐座位間要保持1米以上距離，提倡就餐人員在用餐前后戴好口罩。每餐次顧客離開(kāi)后，須對包間進(jìn)行清潔消毒和通風(fēng)處理。
（十八）對于合餐顧客，餐飲服務(wù)單位應提供“一菜一公筷、一湯一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”服務(wù)，公勺公筷宜采用不同顏色、材質(zhì)或突出標識等醒目的方式進(jìn)行區分。鼓勵提供密封包裝的牙簽。有條件的餐廳（館）要積極推廣分餐制。提倡就餐時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)。
（十九）用于顧客自取或外送的餐食，宜采用密封方式盛放，提倡每份餐食使用自制或訂制的封簽。如無(wú)封簽，可選用一次性使用、不可復原的材料封閉外包裝，防止運送過(guò)程中污染餐食。餐飲外賣(mài)服務(wù)應按照外賣(mài)配送和快遞從業(yè)人員疫情健康防護的有關(guān)要求嚴格執行。
六、應急處理措施
（二十）當餐飲服務(wù)單位出現新冠肺炎疑似病例或確診病例時(shí)，應當配合相關(guān)部門(mén)做好密切接觸者的追蹤和流行病學(xué)調查，立即采取暫停營(yíng)業(yè)、封閉管理、全員核酸檢測等處置措施，在當地疾病預防控制中心的指導下對場(chǎng)所進(jìn)行終末消毒，同時(shí)對空調通風(fēng)系統進(jìn)行清洗和消毒處理，經(jīng)衛生學(xué)評價(jià)合格后方可重新啟用。
來(lái)源：中華人民共和國商務(wù)部服務(wù)貿易和商貿服務(wù)業(yè)司