9月2日，中國飯店協(xié)會(huì )與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2020中國餐飲業(yè)年度報告》。報告顯示，雖然2020年餐飲行業(yè)遭受疫情嚴重打擊，但我國餐飲行業(yè)穩中向好的趨勢不變。未來(lái)行業(yè)企業(yè)應在綠色化、品牌化、數字化、人才培養等方面尋找新動(dòng)能。
該報告由各省份餐飲收入排行、餐飲行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)情況分析、上市公司經(jīng)營(yíng)分析、企業(yè)家信心指數及優(yōu)秀企業(yè)案例五個(gè)篇章組成。報告對2019年及2020年我國餐飲行業(yè)發(fā)展及新冠疫情后變化進(jìn)行了深度剖析。
1.倡導餐飲節約 在綠色發(fā)展中找需求 中共中央總書(shū)記習近平近日對制止餐飲浪費行為作出重要指示。《報告》顯示，2019年我國餐飲收入4.7萬(wàn)億元，同比增長(cháng)9.4%。2020年1-7月份，受新冠疫情影響，我國餐飲收入1.8萬(wàn)億，下降29.6%。厲行節約、制止浪費是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求。合理安排宴席流程和餐臺數量，通過(guò)數字化管理實(shí)現合理采購，通過(guò)合理利用中央廚房減少原材料浪費，加強基地建設減少食材前端浪費，合理進(jìn)行菜單設計，實(shí)時(shí)預約制及產(chǎn)品重量等相關(guān)信息披露減少消費浪費，采用節能環(huán)保設備降低能耗等都是餐飲企業(yè)認真落實(shí)“節約”理念、控制成本的重要抓手。 中國飯店協(xié)會(huì )早在2003年就推出了********個(gè)國家綠色飯店行業(yè)標準，在行業(yè)內引入了“節能、環(huán)保、放心、健康”的經(jīng)營(yíng)理念。據《2020中國餐飲業(yè)年度報告》調查顯示，近年來(lái)綠色餐廳宣貫力度持續增強，部分企業(yè)在綠色餐廳創(chuàng )建上持續發(fā)力，調研企業(yè)擁有綠色餐廳數量同比增長(cháng)20.6%。豐收日、旺順閣等重點(diǎn)綠色企業(yè)通過(guò)清涼廚房、凈菜等方式減少浪費，創(chuàng )建綠色餐廳。 2.提高從業(yè)人員素質(zhì)做好“六穩”工作落實(shí)“六保”任務(wù) 餐飲業(yè)是重要的民生行業(yè)，吸納的就業(yè)人員多。餐飲業(yè)近年呈現對高素質(zhì)技能型人才需求加大的趨勢，餐飲業(yè)人力資源結構的調整，有利于發(fā)揮行業(yè)“穩就業(yè)”“保就業(yè)”功能。中國飯店協(xié)會(huì )2020年6月發(fā)布的《2020飯店餐飲行業(yè)人力資源現狀報告》顯示，餐飲企業(yè)普遍反映院校畢業(yè)生的實(shí)際操作能力與現實(shí)崗位需求還是存在一定差距，崗位技能培訓是飯店餐飲企業(yè)培訓員工的首要內容。餐飲行業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強的行業(yè)，行業(yè)中存在行業(yè)實(shí)踐先于理論發(fā)展和教學(xué)的現象，因此如何將行業(yè)發(fā)展現實(shí)需要及時(shí)與院校人才培養相銜接成為做好行業(yè)人才培養的關(guān)鍵因素。調研中有 69.23%的企業(yè)認為目前院校最需要做的是增加對于行業(yè)的熟悉程度，了解行業(yè)需求和信息；62.18%的企業(yè)認為企業(yè)學(xué)校應該要加強職業(yè)指導，增強學(xué)生職業(yè)認同感；53.85%的企業(yè)認為學(xué)校要強化學(xué)生實(shí)操能力；43.59%的企業(yè)認為學(xué)校要強化高校教師的職業(yè)化培訓。調整行業(yè)人才結構，為行業(yè)培養適應行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才將是驅動(dòng)行業(yè)創(chuàng )新發(fā)展的重要動(dòng)力，同時(shí)也是餐飲企業(yè)提高人均勞效、提質(zhì)增效，破局發(fā)展的內在需要。 3.餐飲穩中向好趨勢不變 重建消費信心、適應新消費是關(guān)鍵 隨著(zhù)疫情狙擊戰的深入，疫情在全國范圍內逐漸得到有效控制，在歷經(jīng)寒冰期、融冰期之后餐飲行業(yè)逐步穩步向好。調研顯示，2020年餐飲企業(yè)家對于外部環(huán)境的現狀信心指數為158.70（滿(mǎn)分200），相較2019年有較大幅度回落，但僅略低于2018年現狀信心指數，均高出2016年以及2017年的外部環(huán)境現狀信心指數。2020年餐飲企業(yè)家對于外部環(huán)境的未來(lái)信心指數為161.06（滿(mǎn)分200），均高出2016年以來(lái)的未來(lái)信心指數值。綜合來(lái)看，2020年餐飲企業(yè)家對于外部環(huán)境的信心指數僅略低于2018年水平，但是均高出2016年及2017年水平。餐飲企業(yè)對于未來(lái)信心程度最高的是支持餐飲發(fā)展的技術(shù)環(huán)境以及餐飲服務(wù)政策環(huán)境。 餐飲行業(yè)內循環(huán)發(fā)展關(guān)鍵在于行業(yè)內形成供給與需求“推拉效應”。雖然受到疫情以及國內外不確定因素影響，餐飲行業(yè)企業(yè)對于未來(lái)發(fā)展的宏觀(guān)環(huán)境依然持有較高信心，因此，目前提振消費信心是破局關(guān)鍵。同時(shí)，要建立需求與供給的有效推拉路徑，在政府從宏觀(guān)層面上提振消費信心基礎上，餐飲行業(yè)需要研究新需求、新消費，提供升級產(chǎn)品和服務(wù)，不斷拓展新業(yè)態(tài)，做好餐飲業(yè)的“業(yè)態(tài)、品態(tài)、形態(tài)、文態(tài)”四態(tài)合一，精準對接需求，推動(dòng)內循環(huán)有效發(fā)展。 4.品牌引領(lǐng)發(fā)展，品類(lèi)深耕和精細化管理成為高質(zhì)量轉型重要方式 餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)集中度較低，報告中，排列在各業(yè)態(tài)前列的共百家領(lǐng)軍企業(yè)營(yíng)業(yè)額合計不足2000億，占行業(yè)總量不足5%，還有很大的成長(cháng)空間。行業(yè)普遍存在產(chǎn)品附加值較低，客戶(hù)黏度不高，生命周期短等問(wèn)題。2020年2月底中國飯店協(xié)會(huì )在行業(yè)受疫情影響的專(zhuān)項調研中，調研企業(yè)中73%的企業(yè)復工復產(chǎn)率在10%以下，而頭部大型連鎖品牌餐飲企業(yè)的復工率要遠遠高于平均值，達到60%。隨著(zhù)復工復產(chǎn)進(jìn)一步加速，部分品牌企業(yè)依托強大的品牌客戶(hù)粘性以及超前的市場(chǎng)布局甚至實(shí)現逆勢擴張。 調研中有60%的餐飲企業(yè)意識到品牌的重要性，并將品牌發(fā)展作為企業(yè)重要發(fā)展戰略。品牌發(fā)展離不開(kāi)品類(lèi)深耕和精細化運營(yíng)，有的企業(yè)通過(guò)提供高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品和服務(wù)實(shí)現消費者引流，有的企業(yè)通過(guò)大數據分析不斷調整產(chǎn)品與市場(chǎng)方案，有的企業(yè)通過(guò)完善細節、新技術(shù)應用以及場(chǎng)景打造提升客戶(hù)體驗，還有的企業(yè)通過(guò)制定標準化操作流程提升產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量。在這次《2020中國餐飲業(yè)年度報告》中，正餐前10名企業(yè)分別為：杭州飲食服務(wù)集團有限公司、山東凱瑞商業(yè)集團、北京華天飲食集團公司、廣州酒家集團股份有限公司、上海杏花樓（集團）股份有限公司、重慶陶然居飲食文化（集團）股份有限公司、藍海酒店集團、內蒙古西貝餐飲集團有限公司、九毛九國際控股有限公司、南京大惠企業(yè)發(fā)展有限公司，火鍋前5名企業(yè)為：四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶劉一手實(shí)業(yè)有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司，快餐小吃前3名企業(yè)為：上海楊國福企業(yè)管理（集團）有限公司、黑龍江省張亮餐飲有限公司、安徽老鄉雞餐飲有限公司，團餐前3名企業(yè)為：河北千喜鶴飲食股份有限公司、北京金豐餐飲有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司，西餐休閑餐前3名企業(yè)為：廈門(mén)豪客來(lái)餐飲有限公司、江蘇水天堂餐飲管理有限公司、濟南嘉和世紀酒店管理有限公司，他們在行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展中發(fā)揮了積極作用。 5.“互聯(lián)網(wǎng)+”、數字化智慧化發(fā)展成為行業(yè)發(fā)展新動(dòng)能 一直以來(lái)餐飲行業(yè)屬于傳統行業(yè)，數字化程度普遍較低，然而新冠疫情之下一些提前實(shí)現“互聯(lián)網(wǎng)+”、數字化布局的餐飲企業(yè)表現出了良好的抗風(fēng)險能力和市場(chǎng)恢復能力。這一特點(diǎn)在外賣(mài)業(yè)態(tài)中尤其明顯，疫情期間，外賣(mài)更是成為了保民生、企業(yè)“活下去”的救命稻草。據中國飯店協(xié)會(huì )和美團聯(lián)合發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國外賣(mài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》數據顯示，2019年外賣(mài)產(chǎn)業(yè)規模已達到6535.7億元，同比增長(cháng)39.3%，外賣(mài)產(chǎn)業(yè)持續大幅增長(cháng)。 在互聯(lián)網(wǎng)+領(lǐng)域，有的餐飲企業(yè)通過(guò)社區營(yíng)銷(xiāo)布局以及私域流量運營(yíng)，鎖定老客戶(hù)，開(kāi)拓外賣(mài)服務(wù)；有的餐飲企業(yè)通過(guò)新技術(shù)應用和新場(chǎng)景打造，實(shí)現自助服務(wù)、無(wú)接觸外帶和配送，適應消費新需求；有的餐飲企業(yè)通過(guò)發(fā)展線(xiàn)上新零售業(yè)務(wù)，實(shí)現食品工業(yè)化發(fā)展探索疫情常態(tài)化下的餐飲破局之路。“互聯(lián)網(wǎng)+”與產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展以及數字化智慧化發(fā)展將成為行業(yè)發(fā)展新動(dòng)能。