2016年3月28日下午14：00，由中國烹飪協(xié)會(huì )、武漢良中行供應鏈管理有限公司主辦、中國烹飪協(xié)會(huì )信息化與公共服務(wù)委員會(huì )、奧琦瑋信息科技（北京）有限公司承辦的以“無(wú)數據、難管理：靈動(dòng)運營(yíng)，數引未來(lái)”為主題的“首屆餐飲數據運營(yíng)論壇”在武漢洲際會(huì )議中心4樓的江穆廳舉行。近三百位來(lái)自全國各地的餐飲企業(yè)家、餐飲行業(yè)從業(yè)者、餐飲合作伙伴齊聚一堂，共同探討如何運用大數據做好餐飲運營(yíng)與管理。
中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)、中國烹飪協(xié)會(huì )信息化與公共服務(wù)委員會(huì )榮譽(yù)主席姜俊賢先生作為餐飲行業(yè)的資深從業(yè)者，為我們深入解讀中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展史，也為大家描繪了中國餐飲未來(lái)發(fā)展的美好前景，例如十三五規劃有望達到5萬(wàn)億市場(chǎng)規模，而現在互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的融合，給餐飲行業(yè)帶來(lái)巨大的成長(cháng)空間。
作為中國烹飪協(xié)會(huì )信息化與公共服務(wù)委員會(huì )榮譽(yù)主席，其所在組織的出發(fā)點(diǎn)是——“運用數據手段提高效率，減低中間環(huán)節的消耗，推動(dòng)中國餐飲行業(yè)信息化發(fā)展”。姜會(huì )長(cháng)說(shuō)“每個(gè)企業(yè)或多或少有一批粉絲和會(huì )員，少則十幾萬(wàn)，多則上百萬(wàn)，現在這些數據至今還在企業(yè)內部沉睡，營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)僅僅局限于企業(yè)會(huì )員。如果把粉絲數據打通聯(lián)合促銷(xiāo)，結果會(huì )怎樣？”“什么叫大數據，一定要有龐大的足夠數據量，然后從中找到規律，比如我們的奧琦瑋公司進(jìn)行數據化處理，運用ERP系統，了解企業(yè)運營(yíng)各環(huán)節的數據，但是目前這些數據還是一個(gè)個(gè)數據孤島，如果能把這些數據再聯(lián)合起來(lái)，那中國餐飲企業(yè)的大數據我們能有更清晰的認知！”
武漢良中行供應鏈管理有限公司總經(jīng)理周向宏先生基于對信息化的理解，回顧了良中行供應鏈管理有限公司在信息化方面的探索與實(shí)踐，2014-15年對信息化做了一些探索，2016是良中行真正的起步之年。周總總結：餐飲供給側發(fā)展趨勢是基于信息化的共享平臺——通過(guò)信息化協(xié)同共享平臺：數據共享、自助協(xié)同管理；采購外包：集采分收實(shí)現訂單、品控、物流、倉儲、分揀、配送、單據一體化外包服務(wù)；B2M跨境直采：?jiǎn)纹范ㄖ啤⑵谪浧幢P(pán)、境外品控、關(guān)務(wù)協(xié)同、國際物流；中央廚房平臺：央廚核心化、車(chē)間零庫存、采購協(xié)同、配送協(xié)同；供應鏈金融：統一結算服務(wù)，融資服務(wù)，最終實(shí)現貿易協(xié)同伙伴合作，打造一站式外包供應鏈、聚焦門(mén)店終端流量營(yíng)銷(xiāo)。
嘉和一品創(chuàng )始人兼董事長(cháng)、 中國烹飪協(xié)會(huì )信息化與公共服務(wù)委員會(huì )主席劉京京女士陳述了成立公共服務(wù)信息化委員會(huì )的初衷——“整合餐飲服務(wù)商”，使客戶(hù)的連接突破時(shí)空的限制“通過(guò)大數據，讓我們更清楚的知道，我們的客戶(hù)在哪里，如何實(shí)現‘共享經(jīng)濟’”。從嘉和一品2004年創(chuàng )立之初至今依賴(lài)大數據獲得的企業(yè)發(fā)展，雖然嘉和一品當時(shí)并不知道什么是大數據，但他們所有的決策都是依據數據分析完成。嘉和一品也是首家實(shí)現餐飲信息化的餐飲企業(yè)。作為中國烹飪協(xié)會(huì )信息化與公共服務(wù)委員會(huì )主席，提到對信息化的期望：“通過(guò)利用大數據和信息化開(kāi)源節流進(jìn)行管理外，更能幫助我們預測未來(lái)，知道未來(lái)趨勢、消費者喜好是什么。讓我們更有的放矢的為客戶(hù)提供服務(wù)。信息化與公共服務(wù)委員會(huì )，也會(huì )幫助讓餐飲企業(yè)越來(lái)越好！”
奧琦瑋信息科技（北京）有限公司、中國烹飪協(xié)會(huì )信息化與公共服務(wù)委員會(huì )執行主席 孔令博先生詳細解釋了信息化委員會(huì )的起源，并從餐飲戰略專(zhuān)家的角度，對餐飲行業(yè)做出未來(lái)預期——未來(lái)十五年，如果哪些行業(yè)會(huì )翻天覆地的變化，那餐飲肯定是其中之一，希望在座的餐飲企業(yè)在未來(lái)十年都能成長(cháng)為龍頭企業(yè)。
隨即孔總切入正題：用兩個(gè)疑問(wèn)引發(fā)在場(chǎng)餐飲企業(yè)家的思考：
1. 現在中餐已經(jīng)進(jìn)入標準化時(shí)期，為什么在市場(chǎng)依然快速增長(cháng)時(shí)，如此多企業(yè)感覺(jué)經(jīng)營(yíng)困難？
2.當一個(gè)行業(yè)的平均利潤下滑時(shí)，誰(shuí)在平均利潤之下，誰(shuí)在平均利潤之上？
2.當一個(gè)行業(yè)的平均利潤下滑時(shí)，誰(shuí)在平均利潤之下，誰(shuí)在平均利潤之上？
從餐飲發(fā)展角度看餐飲市場(chǎng)競爭環(huán)境的變遷，市場(chǎng)擴張期依靠勇氣和勤奮，但是市場(chǎng)重新分配期，需要的管理體系和品牌建設。“行業(yè)變革過(guò)程中帶來(lái)企業(yè)利潤率變化，我們要重視企業(yè)轉型中的數據規律。對于不同層面的餐飲從業(yè)者，關(guān)注的數據是不同的：企業(yè)決策層應該關(guān)注行業(yè)通用對比數據；餐飲管理層應該關(guān)注企業(yè)間對比數據；企業(yè)運營(yíng)層應該關(guān)注企業(yè)內運營(yíng)數據。餐飲四大核心數據：
消費者消費偏好；原材料損耗規律；人力資源排班體系；資金流轉效率管控。餐飲發(fā)展九大要素，孔總提示：高端餐飲向民生餐飲的轉型面臨重要的發(fā)展機會(huì )，餐飲企業(yè)成功的關(guān)鍵是在這些維度里形成自己的標準化運營(yíng)體系，也希望各位都能選擇合適自己的餐飲道路。
北京宴董事長(cháng)、 北創(chuàng )營(yíng)現代服務(wù)業(yè)特訓班餐飲行業(yè)精品導師楊秀龍先生借用一個(gè)段子開(kāi)始了演講：“外賣(mài)送餐BAT做，供應鏈良中行，軟件餐行健，那么餐飲企業(yè)應該做什么呢？我們要做的，是探尋與回歸餐飲業(yè)的本質(zhì)。”企業(yè)的本質(zhì)是什么？為顧客創(chuàng )造價(jià)值。對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)——沒(méi)有給顧客留下美好回憶和可以流傳故事的服務(wù)是零服務(wù)。餐飲發(fā)展趨勢已經(jīng)從吃飽，吃好，變?yōu)槌泽w驗，體驗包括三重境界：硬件環(huán)境上的體驗；菜品口味上的體驗；軟件服務(wù)上的體驗。
楊總說(shuō)：“顧客永遠不會(huì )因為價(jià)格低來(lái)買(mǎi)你，也不會(huì )因為價(jià)格高而不買(mǎi)你。就像消費者不會(huì )因為奧迪價(jià)格貴而去買(mǎi)奧拓。”北京宴就是通過(guò)服務(wù)來(lái)打造消費者的極致體驗。什么是極致體驗？其一：北京宴低調奢華的硬件環(huán)境，無(wú)論是總部的歐洲風(fēng)、華貿店的時(shí)尚京劇風(fēng)、還是金寶店的時(shí)尚電影風(fēng)，都把文化融入環(huán)境的每一個(gè)細節；其二：北京宴的菜品是媽媽的味道，最新鮮的食材，用愛(ài)心做的飯——北京宴，中國味！楊秀龍先生用沖湯活海參、自家手掰豆腐、北京烤鴨、醬肉烤包子等北京宴的特色菜，深入給大家分析了什么是“北京宴的中國味”；其三：北京宴提出“宴會(huì )私人定制專(zhuān)家”的口號，用定制化的細節服務(wù)，感動(dòng)著(zhù)來(lái)過(guò)的所有消費者。“北京宴就是完成習大大中國夢(mèng)最后一公里的人”。跟著(zhù)市場(chǎng)變，圍著(zhù)顧客轉，是餐飲和服務(wù)堅持的方向，餐飲的春天已經(jīng)來(lái)臨！
MIGO功典資訊股份有限公司COO 徐偉倫先生也作了講話(huà)，MIGO是一家聚焦大數據的營(yíng)銷(xiāo)公司，用云端技術(shù)服務(wù)100+企業(yè)客戶(hù)，剛剛出版的《顛覆營(yíng)銷(xiāo)》也是通過(guò)數據和技術(shù)來(lái)指導營(yíng)銷(xiāo)。COO徐偉倫從便利店買(mǎi)飲料的案例告訴大家：在商業(yè)過(guò)程里面，如何透過(guò)數據知道消費者想要什么；如何透過(guò)數據指導我們商家應該怎么做。無(wú)論是哪個(gè)行業(yè)，都需要了解市場(chǎng)，了解消費者。而通過(guò)大數據，我們恰好可以知道：消費者想的是什么。整場(chǎng)分享圍繞MIGO的以往的真實(shí)案例展開(kāi)，通過(guò)保養品、服裝、咖啡三個(gè)不同行業(yè)的案例，告訴大家怎么通過(guò)數據，抓住本質(zhì)問(wèn)題。
美團智慧餐廳全國運營(yíng)總監王雷先生作為最后一個(gè)上臺的“壓軸兒”演講嘉賓，王雷總監表示“必須要給點(diǎn)干貨出來(lái)”，美團和大眾點(diǎn)評合并之后，新美大集團占據O2O市場(chǎng)超過(guò)85%的市場(chǎng)份額，平臺對接商家和消費者，每天超過(guò)3500萬(wàn)人通過(guò)美團&大眾點(diǎn)評做消費的決策和購買(mǎi)，年度活躍消費者近3億，2015年交易額 1700億。王雷總監向大家展示了一系列數據，餐飲客單價(jià)排名、不同價(jià)位關(guān)注度同比增幅、全國人民最?lèi)?ài)火鍋排名、全國不同地區對餐飲類(lèi)型的偏愛(ài)、各菜系新開(kāi)店比例等內容，詳細為我們分析大數據對餐飲行業(yè)的指導意義。